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哈尼族人自釀自飲的“燜鍋酒”是如何制作的

文章主題:飲食文化  文章來源:文化雜談  發布時間:2019-09-07 15:21:40

我國云南省的哈尼族自釀自飲的燒酒叫“燜鍋酒”。哈尼人的燜鍋酒具有悠久的釀造歷史,哈尼族古歌唱道:

八月的規矩是哪樣?

八月的規矩是活夕扎。

看新煮米飯的熱氣,

繞著家家的蘑菇房;

燜新谷酒的香氣,

象云彩一樣飄到天上。

燜鍋酒

燜鍋酒的釀造原料以玉米、高粱、稻谷、苦蕎為佳,稗、薯等亦可,制作過程是:

先把選擇好的原料糧用清水浸濕,再放入普通的飯甑中蒸數小時,蒸到谷物綻皮露心時,抬到打掃干凈的房頂上,攤開晾涼后,再撒上酒曲,攪拌均勻,裝進一個專用于處存酒飯的大篾囤里,用稻草把篾囤團團捂緊使酒飯發酵。

發酵時間視氣溫高低而定,短則2~3日,長則8~10日。到酒飯發酵流出汁液時,再移入瓦缸中,用草木灰和成稀泥糊封嚴缸口,發酵10~15日后,就可以取出燜酒了。

燜酒時,蒸酒飯用的木甑是圓臺形的,甑內安放一個接酒的器皿,鍋、瓢、盆、剖開的葫蘆均可。甑的上口放置一個盛冷水的鐵鍋或錫鍋,鍋內的水隨時撤換以保持冷涼。

甑底的水鍋水加熱沸騰后使甑內的酒飯蒸氣上升,在甑頂的鍋底凝結成酒滴,落入接酒器皿中,蒸烤一定的時間后,要抬一口盛著冷水的鍋,取酒品嘗,這叫頭道酒,一般度數較高;倒出酒后,架上冷水鍋繼續燜酒,再燜出的酒度數逐漸降低,稱二道酒。

燜鍋酒清澈晶瑩,醇厚甘甜,是哈尼山寨節慶必備的飲料。

哈尼族之外,傣族、景頗族、拉祜族等都善于釀制品質極佳的燜鍋酒。

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