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彝族辣白酒的制作方法與具體步驟

文章主題:飲食文化  文章來源:文化雜談  發布時間:2019-09-06 18:36:07

彝族普遍喜歡暢飲辣白酒,也善于釀制辣臼酒,以糯米為首選原料,大米次之,玉米再次之,高粱、粟、稗等糧食亦可用于釀制。釀制辣白酒的基本步驟是:

①泡或煮熟原料:將用以釀酒的原料糧用清水浸泡透心或煮熟。

②蒸飯:將浸泡透心或煮熟的原料糧裝在甑子內用猛火蒸透,這時的原料糧稱為酒飯,蒸酒飯的甑子以木制或竹制為佳。

③涼飯:酒飯蒸透后出甑,放在干凈的竹席或笤箕上,攤開,使酒飯自然降溫變涼。夏天須涼透,冬天則由于氣溫較低酒飯降到手觸有溫暖感為止。有的地區也采用強制性快速降溫法,酒飯出甑后,用透氣滲水性較好的干凈紗布包住酒飯,猛然拋在事先準備好的涼開水中,又立即取出,濾水后攤開即可,這種強制性快速降溫法,叫做“臼龍過江”,白龍即白紗布包著的酒飯,過江即入水后立即取出的過程。

④撒曲裝罐:酒飯涼到符合要求后,撒上酒曲,再淋少許涼開水,攪拌均勻郎可裝入清洗晾干的罐中。酒曲以自己挖掘采集植物配制的土酒曲為佳。裝罐時,可直接入罐盛裝,亦可在罐底放置竹篩或其他竹編濾器,使罐底留出一定的空間,以分開酒糟和酒汁,使酒液清爽。

⑤出窩:酒飯入罐后,1~2天完成糧食中淀粉的糖化,形成甜白酒;5~7天后,由于酒曲中酵母菌的作用,完成酵化,酒香濃郁的辣自酒即告釀成,這時即可取出飲用或貯存了。由于酒飯裝罐后要保持一定的溫度以利于發酵,常將酒罐放在靠近火糖的地方,或是埋在米糠內,嚴冬時節,甚至用棉被來裹捂,所以,這種釀造白酒的過程也叫“捂白酒”。白酒釀成后,從糠籮或棉被中取出開罐飲用或貯存,叫“出窩”。

⑥貯藏:白酒“出窩”后即可飲用,飲用的辦法有兩種,是原汁取飲,二是根據酒汁濃度或口味需要,兌入適量的涼開水飲用。

如果暫時不用,即行貯癜,可原糟原汁貯藏,也可以濾糟貯汁,或是兌入適量的涼開水貯藏。

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