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水酒究竟是什么東西,盤點少數民族中的幾種水

文章主題:飲食文化  文章來源:文化雜談  發布時間:2019-09-06 18:40:01

通常我們所說的水酒,即發酵酒,用黍、稷、麥、稻等為原料加酒曲經糖化、酒化直接發酵而成,汁和滓同時食用,即古人所說的“醪”。

水酒是我國少數民族酒中品種最多、飲用最為普遍的一類。下面我們列舉幾個我國少數民族中常見的幾種水酒。

納西窨酒

窨酒是滇西納西族獨創的地方水酒。早在清道光年間,即已創制。窨酒的原料是滇西所產的優質稻米,配制方法按發酵法的傳統工藝操作,泡米、蒸飯、涼飯后,授曲搭窩,使酒飯糖化。裝罐或裝缸后,以糟燒白酒代水落罐(缸),形成蓋面,低溫發酵約月余,即可取出榨酒,分缸澄清后,再密封貯存陳釀即成。

酥理瑪

酥理瑪是滇西北普米族、納西族、白族的傳統佳釀,為敬神祭祖驅邪等活動所必備。酥理瑪以優質大麥為主要原料。

釀造時,首先要把加工的糧食淘洗干凈,然后把它放進鍋里煮,直到籽粒快要煮熟時,取出晾冷,再按一定的比例撒上酒曲并攪拌均勻,然后放進大布口袋里發酵。兩天后,就會散發出酒味,此時就把它密封在大壇子里。到一定時候,拔出壇塞,放入適量清水,再如前蓋嚴,待2~3小時后即可將壇里的清水倒出來,即成。酥理瑪綿和醇香,清涼可口,尤其適宜于炎熱的夏季飲用。

布朗族翡翠酒

翡翠灑布朗族群眾以糯米原料醍造的水酒,其制作方法與其他民族釀造水酒的方法大體相同,所不同的是,糯米發酵成酒后布朗族在出酒時用一種叫“懸鉤子”"的植物葉片將糟與汁濾開,酒色透明清亮,呈翡翠色,是布朗山寨接待親朋好友的上等飲料。

傈僳族“拉酒”

云南怒江峽谷的傈僳族釀制和飲用的水酒“拉酒”,因飲用方法而得名,獨具特色。傈僳族以小麥、玉米、高粱、稗子等為原料,煮熟蒸透后,拌上酒曲,密封貯存在瓦罐瓦缸屮發酵成酒渣。佳賓臨門時,取出適量的發酵酒渣,放在鍋中或盆中,置于火塘火上,飲者團團圍坐,主人不斷往鍋中或盆中加水,一面拉濾酒渣,面斟酒敬客,直到酒味淡時為止。

姑待酒

亦稱“嚼酒”,為高山族的傳統飲料,流行于臺灣西南沿海地區。《諸羅縣志?番俗考》記載道:“搗米成粉。番女嚼米置地,越宿以為曲,調粉以釀。沃以水,色白“曰姑待酒。”姑待酒味甘酸或微酸。外出勞動,盛于葫蘆中,兌以泉水飲用。

獨龍族水酒

滇西北獨龍江流域的獨龍族嗜飲水酒,其釀制方法也別開生面。獨龍人釀制水酒多用玉米,也可用大米、高粱、稗等。他們將原料糧磨碎煮熟或蒸透后,晾涼,拌上酒曲,在地上挖掘一個罐形的土窖,窖的底部和四壁用千凈肥碩的芭蕉葉鋪墊,將酒飯放在窖內,再層層蓋上芭蕉葉,使酒飯與土層完全隔離,用稀泥封糊窖口,在窖口上燃一堆火,使酒窖內的酒飯在一定的溫度下發酵3~4天后,去火,在窖門上鉆一個小孔,湊近孔口嗅其中冒出的熱氣。

若有酸敗之味,即放棄不用;若熱氣中散發出芬芳的酒香,則小心地扒開泥土,以防泥土落窖。拉開芭蕉葉后,取出已發酵的酒飯盛入盆或罐中,攪碎舂搗,濾糟取汁即可飲用。獨龍族常在濾出的酒斗中兌上清涼的山泉水,飲之甘美醇香,消暑解渴。

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